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EL DENIGRADO AJO. por Alejandro Arribas Jimeno

2 comentarios

 

 

El denigrado ajo

 

Las-propiedades-curativas-del-ajo

Hay dos clases de ajos, los blancos (o violetas) y los rojos. En los mercados se presentan a granel, en manojos, redecillas o decorati­vas sar­tas. Son ajos de otoño y ajos de in­vierno. También hay ahora ajos de China o ajos de Argentina, pero ya sin que nadie sepa de qué estación son.

Esta hermosa especia llegó a nuestras tierras de muy lejos, de las estepas de Mongolia para aclimatarse en los ribazos mediterrá­neos y dar gusto y olor a nuestra manera de comer con su resabio acre y agreste. Quién sabe si ha sido por estos orígenes mon­gólicos, por lo que se ha visto en su bulbo una cabeza, y en sus gajos, unos dientes.

Curioso destino y curiosa historia la del ajo (allium sativum). El ajo se ha pasado la vida entre vilipendios y loas, excomuniones y consagraciones, unas veces rebajado a la ínfima escala vegetal y otras, considerado como una especie de sustancia mirífica.

Si se le ha vituperado, seguramen­te lo fue por causa del olor que deja en el aliento cuando se le come, un olor califica­do de nauseabundo, propio de gentes incultas, de villanos y aldeanos meneste­rosos. Aunque se eleve el villano, siempre huele a ajos, reza el despectivo refrán castellano. En este desdén y menosprecio han participado las mejores plumas del Siglo de Oro, como Tirso de Molina en El amor médico. Lope de Vega no se quiso quedar atrás y en Peribáñez y el Comen­dador de Ocaña dice que el ajo huele a villano. Cervantes fue el que más in­quina le muestra: No com­as ajos ni cebollas, por­que no saquen por el olor tu villan­ía. El olor del aldeano para los elegantes insul­sos de las urbes de todas las épocas era el olor a ajo. Toda una mentalidad con relentes racistas.

Este olor incluso se creyó que jugaba malas partidas a las ánimas de los difuntos que en vida eran aficionados al ajo. Cuan­do, tras la muerte, perdidas en las tinieblas de la nada echaban de menos la vida terrena, no podían acercar­se y presentarse de improviso, pues seguían apestando a ajo. El ajo pues tuvo mala literatura entre los in­telectuales pese a que es una especia muy peculiar.

Pero si el ajo ha llegado hasta nosotros, es porque en Europa se creía también, aunque encubiertamente, que gozaba de propie­dades misteriosas, curativas y esotéricas y tuvo grandes admiradores. Y es que además sus míticas propie­dades terapéuticas son ciertas. La esencia del ajo está formada por polisul­furos de alilo que en determinadas circunstancias pue­den dar productos altamente activos que impiden la formación de las plaquetas sanguíneas, evitando por consiguiente los coágulos en los vasos sanguíneos.

Fue sin duda debido a esa idea roborativa que el español de andar por la calle se hizo del ajo, por lo que la cocina española clásica sabía a siempre a ajo, a gusto fuerte. Nada de alimentos light como ahora.

Los que estaban ad­mirados eran los viajeros extranjeros para quienes nuestra manera de comer recia era una novedad. Barthélemy Joly, viajero francés que acom­pañó por España en 1.604 al abad del Císter, almor­zó espléndida­mente en Poblet. En sus escritos da cuenta del uso excesivo que los españoles hacían del ajo, comproban­do una vez más que les gus­taban las comidas fuerte­mente con­dimentadas con ajo y pimienta. “Comen, aparte de esos rellenos al ajo y de otro ajo distin­to, majado y líquido, por tener un proverbio que dice “sobre el buen com­er, el ajo”, unos sal­morejos (salsas picantes) y guisos que llaman “sainetes”, no escatimando nada para que tenga un alto gusto“.

Años más tarde, en 1679, lo confir­ma Madame d’Aulnoy. Este gusto ha perdurado. El ajo es el con­dimento más utilizado en la península, junto con la cebolla. Es la base de la elaboración de muchas salsas, así como de guisados y cocidos.

Colón no se había enterado de las facul­tades culinarias del ajo que es nuestra mejor especia, aunque entonces se le llamara la especia del pobre. Así se le ocur­rió or­ganizar una excur­sión por el Atlán­tico para ver si descubría otras especias y encontraba una ruta más corta que la de tener que ir hasta Asia. En esta singladura, descubrió in­opinada­mente un con­tinente desconocido que ahora llamamos América. Se lo debemos in­directamente al ajo. Si el ajo hubiera tenido mejor literatura entre los que leían, puede que hubieran sido los americanos los que nos hubieran descubierto a los europ­eos.

Al ajo se le atribuían unas veces pecu­liaridades pro­tectoras para las parejas de novios y también otras propiedades ex­trañas. Se creía que los que pintaban vidrie­ras debían evitar comer ajos y cebollas porque si no la pintura no se agarraba al vidrio. El imán frotado con ajo perdía sus poderes y el marinero comedor de ajos era incapaz de mantener el rumbo.

Pese a los improperios de los in­telectuales, la idea de un ajo que da vigor estuvo muy ex­tendida en España, como se puede ver por el refrane­ro. No dice uno de estos refranes: Vino puro y ajo crudo, hacen al hombre agudo? No se preparaban sopas de ajo en las largas convalecen­cias de antaño para ayudar al cuerpo a reponerse? Ascéticas y dolien­tes sopas de ajo donde unos men­drugos de pan se bañaban en un agua caliente color­eada por el aceite y pimen­tón, con una pizca de sal, claro está, ¡ qué suculentas nos parecen hoy!.

                              Alejandro Arribas Jimeno


 

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Autor: latiendadelkirguise

Somos un grupo de amigos interesados en la actividad literaria y artística en general.

2 pensamientos en “EL DENIGRADO AJO. por Alejandro Arribas Jimeno

  1. Dar la bienvenida a nuestro amigo -de sabia y ensayada pluma- Alejandro. Nos trae además al blog-revista este producto estepario, originario de zonas mas que próximas a las de nuestros nómadas kirguises.
    Mariano

  2. Será porque es pasto “kirguise”, será porque provocó las migraciones a otras tierras especiadas _ genial la imagen de Colón buscador de mundos y especias disuasorias de la ingesta del allium sativum _, será que me gusta mucho mezclado con arroz basmati y la pasta alioetolio, agradezco y bendigo esta entrada . Solo, a tomar precauciones cuando convenga…Bienvenido.
    Paloma

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